Mission "miam ! miam !!!"

J'ai été missionnée il y a peu par une de mes tantes.
Une invitation à dîner pour 5 à 7 personnes.

La commande fut, et je cite :
"... un repas bon, simple et forcément réussi qui puisse se faire soit le matin, soit la veille pour ne pas abandonner les invités au dernier moment pour finir une sauce par exemple...".

Mais la mission ne s'arrête pas là, je cite à nouveau :

"La réussite de ce dîner est entre tes mains !"... " Il faut aussi que ce soit quelque chose que j'ai envie de cuisiner." 

Quel challenge !

J'ai donc aussitôt fouillé dans ma liste de recettes "Cuisines & Vins de France" testées.
Voici le résultat de ce que j'ai envoyé.

Au choix de la cuisinière 

Entrée  

• Soupe mousseuse de carottes au jus d'orange, au cumin et à la coriandre
• Velouté de champignons, chantilly à la ciboulette

Plat  

• Poulet à l'estragon
• Pot au feu de confit de canard
• Blanquette de veau (voir la publication du 6 novembre 2012 dans la rubrique Aux fourneaux)

Fromage et salade

Dessert 
Aie, je n'ai pas répondu sur ce point.
Je propose des yaourts... 
Blague, je ne suis franchement pas fan de dessert, j'ai donc choisi l'impasse sur ce plan. La cuisinière fera sa propre sélection, les desserts nécessitant rarement une préparation de dernière minute. Elle nous dira, j'en suis certaine, quel a été son choix.

Les recettes maintenant

Soupe mousseuse de carottes au jus d'orange, au cumin et à la coriandre

Facile et bon marché
Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes

Pour 4 personnes
1 kilo de carottes



1 orange bio
2 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 centilitres de crème liquide
1 cuillère à café de graines de cumin
1 bouquet de coriandre
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Sel, poivre
1 litre d'eau chaude
et à part 10 centilitres d'eau

Lavez et essuyez l'orange, râpez finement la moitié de son zeste, pressez le fruit. Épluchez les carottes, râpez-les.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une sauteuse, mettez-y les carottes râpées à revenir légèrement en remuant. Saupoudrez-les ensuite de fond de volaille, mouillez avec 1 litre d'eau chaude. Mélangez l'ensemble et laissez frémir à découvert pendant 20 minutes.

Dans le même temps, mettez les zestes d'orange, le sucre et 10 centilitres d'eau dans une petite casserole, laissez confire à feu très doux, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

Mixez la soupe en ajoutant le jus d'orange, la crème et le reste d'huile, pour obtenir une soupe mousseuse. Salez, poivrez, parfumez de graines de cumin.
Rincez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre.

Répartissez la soupe dans des bols, décorez d'une pincée de zestes confits et de coriandre.
Servez sans attendre.


Velouté de champignons, chantilly à la ciboulette

Facile et bon marché
Préparation 30 minutes
Cuisson 35 minutes

Pour 4 personnes
1 kilo de champignons de Paris
3 échalotes
15 grammes de beurre
2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
30 centilitres de crème liquide
1 botte de ciboulette
2 cuillères à soupe d'huile de noix ou d'olive
Sel, poivre du moulin
1 litre d'eau bouillante

Versez la crème liquide dans un saladier et mettez-le au réfrigérateur ainsi que les fouets du batteur pour que l'ensemble soit bien froid le moment venu.

Éliminez la partie terreuse du pied des champignons, lavez et épongez-les. Émincez-les finement. Pelez et hachez les échalotes. 

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez les échalotes à fondre doucement, puis ajoutez les champignons et faites-les sauter sur feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'au et que les champignons soient légèrement colorés. Salez, poivrez, poudrez de fond de veau et mouillez avec 1 litre d'eau bouillante. Laissez frémir 20 minutes.

Passé ce temps, versez le contenu de la sauteuse au mixer afin d'obtenir un velouté. Reversez-le dans la sauteuse et réservez sur feu très doux.

Sortez le saladier de crème et les fouets du réfrigérateur. Montez la crème en chantilly ferme. Ciselez la ciboulette, incorporez-la délicatement à la chantilly. Poivrez généreusement.

Répartissez le velouté de champignons très chaud dans des assiettes creuses ou des bols, déposez une cuillerée de chantilly, versez un filet d'huile et servez.


Poulet à l'estragon

Facile et bon marché
Préparation 15 minutes
Cuisson 1 heure et 15 minutes

Pour 4 personnes
1 poulet avec son foie
1 gros bouquet d'estragon
100 grammes de poudre d'amandes
2 échalotes
10 centilitres de vin blanc sec
1/2 tablette de bouillon de volaille
15 centilitres de crème épaisse
40 grammes de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
Sel, poivre blanc
10 centilitres d'eau

Rincez l'estragon et séchez-le soigneusement. Pelez et hachez les échalotes. Mixez le foie du poulet avec 20 feuilles d'estragon, du sel et du poivre blanc. Farcissez l'intérieur du poulet avec de hachis.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, puis faites-y revenir les échalotes en remuant. Quand elles sont transparentes, retirez-les. A leur place, mettez le poulet à dorer sur toutes les faces. Versez ensuite le vin blanc et 10 centilitres d'eau, ajoutez la tablette de bouillon, les échalotes, salez et poivres. Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.

Laissez reposer le poulet 5 minutes puis découpez-le. Disposez les morceaux sur un plat de service et réservez au chaud. Filtrez le jus de cuisson, réservez-le dans la cocotte avec la poudre d'amandes et la crème fraîche. Faites réduire 3 minutes sur feu vif en remuant souvent. Ajoutez le reste d'estragon ciselé.

Nappez les morceaux de poulet de sauce et servez aussitôt, accompagné de riz blanc par exemple.

Pot au feu de confit de canard

Facile
Préparation 30 minutes
Cuisson 35 minutes

Pour 6 personnes
6 cuisses de confit de canard
3 carottes
3 panais
6 petites pommes de terre à chair ferme
6 topinambours
1 branche de céleri
2 tablettes de bouillon de volaille
Sel, poivre

Pelez tous les légumes. Coupez les carottes et les panais en 2 dans la longueur, le céleri en 6 tronçons.

Faites bouillir de l'eau avec les tablettes de bouillon dans un faitout. Salez, poivrez. Rincez rapidement les cuisses de canard sous l'eau chaude pour les dégraisser, puis plongez-les 5 minutes dans le bouillon frémissant. Égouttez-les à l'écumoire, rangez-les dans un plat à four.

Allumez le gril du four. Plongez les carottes et céleri dans le bouillon du confit pour 10 minutes de cuisson. Ajoutez alors les panais et topinambours, comptez encore 15 minutes de cuisson.

Dans le même temps, faites cuire les pommes de terre 20 minutes dans une casserole d'eau bouillante d'eau salée. Et toujours dans le même temps, enfournez les cuisses de confit sous le gril du four pour qu'elles soient croustillantes.
Égouttez tous les légumes, répartissez-les dans des assiettes de service préchauffées, ajoutez 1/2 louche de leur bouillon de cuisson, posez une cuisse de confit dans chaque assiette et servez aussitôt.